Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. Джеймс Миллер. Часть 1

Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. Джеймс Миллер. Часть 1
Электронная книга https://t.me/kudaidem/1309

Ее Величество Еда сделало нас теми, кто мы есть. История человечества неотделима от истории еды, а наши пищевые привычки весьма сильно влияют на наше мировоззрение, наш характер и весь наш образ жизни. Попробуйте поочередно вообразить завтрак джентльмена, завтрак синьора и завтрак самурая.

Разные завтраки – разные национальные характеры, не так ли?

Наши более древние предки – те, от которых произошли приматы, питались плодами, листьями и насекомыми .

Споры о том, почему одни приматы превратились в людей, а другие – нет, не утихают до сих пор. К месту можно вспомнить одну из версий, согласно которой группа «неправильных» обезьян, вдруг начавшая питаться мясом (в том числе и обезьяньим), была изгнана из «правильного» растительноядного сообщества, шокированного столь необычными привычками. «Мясоеды» начали жить отдельно от «травоедов» и в процессе эволюции становились все умнее и умнее, так и доэволюционировали до людей. Почему? Да потому что мясная пища гораздо калорийнее растительной, а головной мозг потребляет энергии больше прочих органов.

«Травоеды» просто не могли позволить себе такую роскошь, как развитый мозг.

Мы с вами являемся потомками тех австралопитеков, которые с наступлением относительно голодных времен сделали ставку на развитие охотничьих навыков.

Более развитый (на фоне мясоедения) головной мозг одержал победу над огромными челюстями и мощными жевательными мышцами – наши предки съели своих родственников-парантропов.

Глава первая. Что в котле у наших ближайших родственников?

Стереотипы вечны и повсеместны. Давно уже путем многочисленных наблюдений доказано, что многие обезьяны не являются вегетарианцами, но до сих пор обезьяна, поедающая термитов или какого-нибудь мелкого грызуна (а то и обезьяньего детеныша), вызывает изумление – разве такое возможно?

Большинство обезьян всеядны, едят все, что могут найти или поймать и разжевать. А шимпанзе еще и умеют охотиться на крупную дичь – на других обезьян или на антилоп. Манера охоты у них примитивная – окружить и убить. В целом примерно десятую часть рациона «диких» шимпанзе составляют продукты животного происхождения.

Животные продукты калорийнее растительных. Сравните: в 100 граммах бананов содержится примерно 90 килокалорий, а в таком же количестве говядины – около 180. Мясо вдвое-втрое выгоднее плодов с энергетической точки зрения!

с точки зрения любого существа, физическая активность которого достаточно велика (а в живой природе иначе и не бывает), высокая калорийность пищи безусловно является достоинством. По сути, смысл жизни шимпанзе и прочих животных заключается в поисках пропитания и размножении. Так что чем больше калорий, тем лучше.

Смешанное питание шимпанзе, сочетающих в своем рационе растительные продукты с животными, недвусмысленно намекает на то, что наши общие предки тоже были всеядными.

Не ростбиф сделал обезьяну человеком, но ростбиф помог ей в этом. Да здравствует ростбиф и вообще вся животная пища.

Глава вторая Темная эра

Вся история развития человечества, в любом ее аспекте, в том числе и история пищевых привычек, представляет собой историю развития человеческого интеллекта.

Первобытные люди подумали и открыли для себя новую продуктовую нишу, никем до тех пор не востребованную, – костный мозг крупных животных. Костный мозг составляет около 4–5% от массы тела животного и в основном состоит из жира. Соответственно калорийность костного мозга велика и может доходить до 800 килокалорий на 100 граммов продукта.

останки одной древней антилопы могли обеспечить суточную потребность в энергии для 26 человек!

А примерно такими и были древнейшие людские общины. Существует закономерность между уровнем развития интеллекта и численностью общин. Чем развитее интеллект, тем крупнее общины.

Некоторые народы Крайнего Севера едят сырое мясо, преимущественно – оленье, и сырой костный мозг. Сквозь сотни тысяч лет древние традиции дошли до наших дней.

Огонь дал людям не только жареное мясо, но и каши из диких зерновых растений. Есть археологические свидетельства того, что уже 120 000 лет назад первобытные люди подвергали зерна термической обработке. Сначала это была жарка или прокаливание, потому что жарить проще. Роль сковороды может сыграть крупный плоский камень, который нетрудно найти.

варить продукты начали только оседлые люди. Принято считать, что зерновые каши в рационе наших предков появились в период от 30 до 12 тысяч лет назад.

Для того чтобы череп стал емкостью, его нужно просто перевернуть. Почему бы древним неоседлым людям не делать котелки из черепов? Прожегся один – бери другой. И вари в нем собранные зерна до тех пор, пока они не станут мягкими…Для полной готовности пшеничные зерна нужно варить около трех часов.

На жареном мясе и на примитивных кашах первобытная история еды и остановилась. Интеллект развивался, а кулинарное искусство стояло на месте.

До наступления эры земледелия и скотоводства люди пили только воду…

Огонь способствовал более интенсивному развитию головного мозга. Пища, приготовленная на огне, переваривалась легче и быстрее сырой, что привело к укорочению кишечника. Кишечник не такой энергоемкий орган, как головной мозг, но все же потребляет много энергии, которая уходит на постоянные сокращения мышц, обеспечивающих перистальтику, и на выработку различных пищеварительных ферментов. Сэкономленная на кишечнике энергия досталась другим органам, в первую очередь – головному мозгу.

те, кто заселил холодный Север, бо2льшую часть года питались только мясом и рыбой.

В тропических лесах преобладало собирательство, а в саваннах, где от одного дерева до другого не меньше мили, – охота. Всеядность помогла людям выживать в любых условиях. Не забывайте, что предки норвежцев и гренландцев вышли из жаркой Восточной Африки… Каким ветром их занесло так далеко на север? Все очень просто – соплеменники прогоняли.

в зубном камне сохраняются частицы пищи, которую древний человек ел в последние дни своей жизни. Частицы зернового крахмала, прошедшего термическую обработку, свидетельствуют о том, что в пищу употреблялись вареные зерна.

Глава третья Рождение кулинарии

Вся кулинария охотников-собирателей заключается в том, чтобы при помощи огня сделать еду более усвояемой.

в чем смысл перехода к оседлости? В том, чтобы всегда быть сытым или хотя бы – не голодным.

Охота и собирательство – это лотерея.

Поэтому если общине вдруг подворачивалось поле дикорастущих злаков, то община «бросала якорь» и брала на себя заботу о поле.

«Хорошие зерна – хорошие ростки – хороший урожай», это довольно несложная логическая цепочка. Вот вам и земледелие с селекцией, основанные только на личном опыте и ни на чем более.

Собиратели задержались возле дикого поля, устроили рядом второе и превратились в оседлых земледельцев.

Оседлая жизнь вообще располагает к созданию запасов. А еще она располагает к кулинарии. Принцип «быстро приготовил – быстро съел» отходит на задний план. Ремесло уступает место творчеству.

Считается, что на Ближнем Востоке около 12 000 лет назад люди впервые начали осваивать земледелие.  Еды не только стало больше, она стала разнообразнее. Оседлый образ жизни располагает к выпечке хлеба.  все это – помол да выпечка – отнимают кучу времени. Сварить зерна в воде гораздо проще и быстрее. Но зато хлеб можно испечь впрок и есть с любым блюдом для большей сытности.

уже в Древнем Египте было полтора десятка разновидностей хлеба.

Основу рациона древних земледельцев Ближнего Востока составляли пшеница, полба и ячмень. Столь привычный нам всем овес был окультурен гораздо позднее, примерно в I тысячелетии до нашей эры. Зерно употреблялось в пищу цельным, дробленым и в виде муки. Знали древние земледельцы и толокно – муку из предварительно замоченных и высушенных в тепле зерен. В отличие от обычной муки толокно можно употреблять в пищу в «сыром» виде. Зерно служило не только пищей, но и сырьем для производства напитка, отдаленно напоминающего эль.

Первыми прирученными животными были козы и овцы, которых разводили ради мяса и шкур. Позже к ним добавились быки и коровы. Коровы служили источником мяса, а быки – рабочей силой. Что же касается молока, то к его употреблению люди пришли спустя 6000 лет после начала животноводства. Причина столь запоздалого интереса к молоку крылась в ферменте, расщепляющем молочный сахар лактозу. Изначально этот фермент вырабатывался в организме человека только на протяжении первых трех лет жизни.  организм человека, не имеющего лактазы, воспринимает молоко как слабый яд.

Люди, у которых в результате мутаций выработка лактазы не прекращалась на протяжении всей жизни, оказывались в более выигрышном положении. Они могли пить молоко, то есть – они лучше питались, а хорошее питание означает здоровье и долголетие.

А в Китае и странах, перенявших культуру у китайцев (Япония, Вьетнам), широкого распространения «молочного» гена не произошло потому что китайцы не пьют молоко животных по эстетическим причинам. Они им брезгуют, считают разновидностью экскрементов и потому никогда не пробуют. По этой причине выработка лактазы во взрослом возрасте в популяции китайцев благоприятным признаком не является, никаких преимуществ не дает и потому не закрепляется естественным отбором.

Среди первых окультуренных овощей были бобовые, огурцы, лук и чеснок. Человек в первую очередь старался окультурить самое ценное илм самое выгодное для выращивания. Бобовые культуры питательные, содержат много белка. Среди первых окультуренных овощей были бобовые, огурцы, лук и чеснок. Человек в первую очередь старался окультурить самое ценное илм самое выгодное для выращивания. Бобовые культуры питательные, содержат много белка.

Оседлая жизнь располагает к созданию запасов, к кулинарным экспериментам и использованию всех ресурсов.

Кулинария как таковая родилась в первых оседлых сообществах людей, занимавшихся земледелием и скотоводством.

древнее блюдо халим, также известное под названиями кешкек или халиса. Суть блюда всегда одна – это мясо (баранина, говядина или курица), сваренное с дроблеными зернами пшеницы. Готовится это блюдо долго, поэтому-то и называется так, ведь в переводе с арабского «халим» означает «терпеливый». Халим – вкусная еда для терпеливых.

Возьмите мясо или курицу и тушите под крышкой в небольшом количестве воды до полной готовности, до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Можно добавлять к мясу лук, чеснок и какуюнибудь пряную зелень.

Отделенное от костей мясо смешивается с вареной пшеницей. Как только мясо с пшеницей разварятся настолько, что превратятся в однородную вязкую массу, ваш халим готов.

Длительное приготовление еды позволяет в полной мере прочувствовать преимущества оседлого образа жизни.

 Глава четвертая Кухня Древнего Египта

Люди, возделывающие плодородные земли Нила, знали полтора десятка разновидностей хлеба.

Выпекались хлеба из различной муки – пшеничной, полбяной и ячменной, причем разница была не только в зерне, но и в степени помола, и в тесто могли добавляться различные ингредиенты, такие, например, как соль, молоко, масло, жир, мед.

в Древнем Египте произошла революция в хлебопечении – появился хлеб, выпекаемый из кислого дрожжевого теста.

Вода, тепло и сахар, который можно сбраживать в процессе жизнедеятельности, – вот все, что нужно дрожжам для хорошей жизни. В результате сбраживания сахара образуются этиловый спирт и углекислый газ.

Пресный хлеб представлен такими древними разновидностями, как еврейская маца, армянский лаваш, арабская пита и ее индийская сестра чапати или мексиканская тортилья.

В Книге Исход, рассказывающей о бегстве евреев из Египта, говорится о пресном и кислом хлебе. События, о которых идет речь, относятся к XIV веку до нашей эры. Тогда в Древнем Египте уже знали дрожжевое тесто.

Откуда в Древнем Египте появилось пиво, ясно не до конца.

В самом изготовлении пива ничего особенного не было.. Ячмень или пшеница замачивались для того, чтобы запустить процесс прорастания зерен, в результате крахмал распадался на более простые углеводы – сахара.

зерно высушивалось, а затем перемалывалось, и из него выпекался особый хлеб. Такой хлеб заливался водой, смешанной со сладким древесным соком финиковой пальмы. В результате брожения «хлебная» вода становилась пивом. Принципиальным отличием древнеегипетской технологии от современной было неиспользование хмеля.

Для того чтобы сделать пиво сладким, в сусло добавляли мед или стручки цератонии. Сладкие сорта считались аристократическими, изысканными. Таким же аристократическим было пиво с добавлением различных пряностей, главным образом шафрана или аниса.

Пиво в Древнем Египте было  и средством платежа. Рабы и солдаты, чиновники и военачальники, приближенные и родственники фараонов ежедневно получали определенное количество хлебов и кувшинов пива.

(Так, например, супруга фараона получала в день два кувшина пива и десять хлебов, а командир телохранителей фараона – два кувшина пива и двадцать хлебов. Уже по одному этому различию в десять хлебов можно понять, почему фараоны правили Египтом так долго. Если правитель заботится о своем главном телохранителе лучше, чем о своей супруге, то трон его непоколебим).

Пиво в Древнем Египте пили даже дети, потому что нильская вода для питья была не очень-то пригодна. Примерно, как в старой доброй Англии, когда дети с материнского молока переходили на разбавленный эль.

Пиво было самым распространенным напитком в Древнем Египте, но наряду с ним существовали и вина – виноградные и гранатовые.

 Для продления срока хранения вин применялась декантация – переливание вина из одного сосуда в другой с целью отделения осадка. Уксуснокислые бактерии, превращающие содержащийся в вине спирт в уксусную кислоту и воду, большей частью содержатся в осадке. Можно пойти и другим путем – прекратить к вину доступ кислорода. Древние греки для герметизации обмазывали сосуды для вина изнутри смолой, наливали вино вровень с краями, закрывали сосуд плоской крышкой и запечатывали ее воском. Но египтяне предпочитали более хлопотное переливание, потому что смола портила вкус вина.

Вполне возможно, что виноград выращивался только как сырье для виноделия. О том, что виноград был ценным сырьем, а вино – довольно дорогим напитком, можно судить по бережному отношению к виноградному соку. жмых отрабатывался практически до последней капли драгоценного виноградного сока.

Жмых помещали в большие мешки, к обоим концам которых были прикреплены длинные палки. Палки поворачивались в противоположные стороны, мешок скручивался, сдавливая свое содержимое, и остатки сока стекали в емкость, находящуюся под мешком.

кобра, «охраняющая» вино, это богиня плодородия и удачи Эрнутет. Изображая Эрнутет рядом с дарами земли, египтяне чествовали богиню, благодарили ее за хороший урожай.

Кроме вина и пива, древние египтяне пили молоко, которое считалось и напитком, и пищей. Кувшин молока, лепешка и горсть фиников представляли собой довольно сытный обед.

Молоко не только пили, но и начали использовать как сырье для производства других продуктов – молочная революция состоялась! Чем богаче египтянин, тем чаще он ел мясные блюда. У богатых хлеб и мясное составляли основу рациона, а фрукты и овощи служили дополнением к нему. Бедные ели хлеб с плодами, а то и одни плоды без хлеба.

Наиболее широкое распространение в Древнем Египте получила говядина. Египтяне использовали быков как для работы, так и в качестве источника мяса. «Мясных» быков держали в стойлах и откармливали до невероятных размеров. Забой производился в тот момент, когда становилось ясно, что ноги быка вскоре не смогут выдерживать его вес. Коровы на забой не выращивались, они использовались в качестве источника потомства и молока.

Дело было в отношении к говядине, поедание которой считалось не святотатством, а приобщением к божественной силе Аписа.

 Древний Египет стал первой цивилизацией, в которой было наложено табу на употребление в пищу свинины. Виноват в том был бог ярости, хаоса и войны Сет, повелитель пустыни, насылающий песчаные бури. Как-то раз Сет превратился в огромную черную свинью для того, чтобы плюнуть в своего старшего брата – бога Осириса. Плюнул Сет, а считаться нечистыми стали свиньи, такая вот несправедливость.

 Именно  древний бог Сет стал основателем свиноводства. Если бы не было нужно оказывать почтение Сету, египтяне к свиньям и близко бы не подходили. А так пришлось их выращивать, да стараться при этом, чтобы священные животные были бы крупными, гладкими, представительными.

Считается, что именно в Древнем Египте появились первые консервы – жареные куски мяса складывали в глиняную посуду и заливали жиром. В прохладном месте, например – в земляном погребе, такое мясо могло сохраняться довольно долго. Добавление поваренной соли увеличивало срок хранения мяса. В соли египтяне недостатка не испытывали, ее в Египте было много. По свидетельству Геродота, соль там «выходила из земли», то есть было много солончаков.

рыбу и птицу готовили исключительно на вертеле.

Из даров земли на столах древних египтян можно было увидеть огурцы, редис, бобы, горох, чеснок, лук и лук-порей, латук, финики, фиги, арбузы, дыни, оливки и оливковое масло, плоды сикомора, иначе называемого библейской смоковницей, гранаты, яблоки, грецкие орехи, из которых получали масло до распространения оливок, и многое другое. «Многое другое» означает, что ряд древнеегипетских названий плодов до сих пор не «расшифрован».

В неурожайные годы спасением становились стебли папируса, имеющие съедобную сердцевину, а также другие водные растения, страдавшие от засухи меньше прочих.

Если же вы хотите вкусить настоящего древнеегипетского пива, то постарайтесь отыскать где-нибудь в Европе, скорее всего – в Голландии или Бельгии – пиво типа Gruit, в приготовлении которого вместо хмеля используются такие травы, как тысячелистник и болотный розмарин. Но имейте в виду, что бесхмелевое пиво – напиток особый.

Достаточное количество пищевых ресурсов – это очень важный фактор, который определяет и пищевые привычки, и кулинарную эволюцию в целом. В следующей главе речь пойдет о Древнем Китае, где, в отличие от Древнего Египта, еды всегда было недостаточно. И потому у китайцев все пошло не так, как у египтян.

Глава пятая Кухня Древнего Китая

У китайских поваров принято мелко нарезать все ингредиенты. Принцип мелкой нарезки един для всех. Это традиция, уходящая корнями в глубокую древность.

Виртуозное нарезание пекинской утки на глазах у клиента – это традиционные реалии.

Мелкая нарезка привела к появлению палочек, а не наоборот.

Чтобы узнать тайну мелкой нарезки, нужно как следует углубиться в историю Китая.

Желтый император Хуан-ди основал Китай примерно в то же время, когда в Египте появилась первая династия фараонов.

Основной колыбелью китайской цивилизации является провинция Хэнань, расположенная в восточной части центрального Китая. Хэнань – самая многолюдная из провинций современного Китая, но по площади она занимает восемнадцатое место среди китайских провинций. Плотность населения здесь составляет почти 600 человек на 1 квадратный километр.

Так многолюдно здесь было всегда, на протяжении всей истории Китая. Недостаток пищевых ресурсов привел к тому, что в Китае традиционно ели и продолжают есть все, что съедобно. Скорпионы, саранча, крысы, змеи, черви, сороконожки, жуки.

Когда еды не совсем достаточно, то удобнее смешать все съедобное в одном котле, чем есть продукты порознь. Так удобнее. Смешивание предполагает нарезку.

Для приготовления пищи китайцы старались тратить как можно меньше ценного дерева. А чем меньше кусок, тем скорее он готовится. Вот вам и весь секрет мелкой китайской нарезки.

китайская сковорода вок сужается книзу и имеет выпуклое дно, тоже для экономии топлива, для того чтобы огонь «обнимал» всю сковороду целиком.

Если что-то можно приготовить без огня, то это еще удобнее.

Приготовление столетних яиц проще простого. Свежие яйца (куриные или утиные) обмазывают смесью из извести, поваренной соли, глины и золы, затем укладывают в корзины, пересыпают мелко нарезанной соломой или рисовой шелухой и закапывают в землю на небольшую глубину. Весь процесс, включая рытье ямки, займет не более часа. От 20 до 120 дней требуется для того, чтобы яйца дошли до нужной кондиции, а храниться в таком виде они могут годами. Столетние яйца – истинно китайское блюдо, не имеющее аналогов в кухнях других народов.

вы получите – темно-коричневый полупрозрачный белок и серочерный желток, а пахнуть все это будет с едким аммиачным запахом. Недаром же столетние яйца служат своеобразным индикатором, показывающим, насколько иностранец привык к китайской кухне. Если он с удовольствием поглощает столетние яйца, значит, освоился полностью и, как шутят китайцы, может жениться на китаянке.

Древнейшие китайские супы готовились быстро, от 3 до 10 минут. Мелко нарезанные ингредиенты высыпались в кипящую воду, где очень быстро доходили до готовности. Если овощи и коренья нарезались мелкими брусочками, то мясо (большей частью – свинина) нарезалось тонкими лепестками. Бросишь такой лепесток в воду, сосчитаешь до пяти – и можно вынимать его и есть.

Единственным из исконной китайской еды, требовавшей относительно длительной варки (до получаса), был рис, основа китайской кухни и главный поставщик калорий для китайцев. Неудивительно, что иероглиф «фань» означает и «еда», и «рис». Рис – это еда, а еда – это рис. Причем в Китае распространен круглозерный или «короткий» рис, который готовится быстро.

Сколько способов варки и жарки вам известно?

Например, существует способ варки, при котором нарезанные овощи или мясо опускают в котел с кипящим бульоном и выдерживают там до тех пор, пока бульон, остывший вследствие добавления новых ингредиентов, снова не закипит. Как только кипение возобновится, все, что было добавлено, извлекают… Зачем это нужно? Затем, что недолгий контакт с горячим бульоном придает продуктам дополнительный вкус, тонкий, нерезко выраженный, не затмевающий их основного вкуса, раскрытию которого поспособствует такое «мягкое» нагревание в доведенном до кипения бульоне.

В традиционном китайском представлении еда должна не только насыщать, но и лечить.

Блюда «ян» бодрят, придают сил, а блюда «инь» – успокаивают. Если на столе преобладают блюда одной из субстанций, то ждите проблем со здоровьем.

Обед у китайцев начинается с чая, к которому прилагаются легкие закуски, именуемые «дянь синь» , – небольшие пирожки, рулеты, маринованные овощи или фрукты, жареное мясо, рис с различными добавками.

Средняя урожайность риса равна двум с половиной тоннам с акра, в то время, как средняя урожайность пшеницы составляет около тонны с акра. Выращивать рис гораздо выгоднее, вот почему этой культуре отдается предпочтение в густонаселенных районах.

Китайцы говорят: «Мало ртов и мало рук – надо выращивать пшеницу, много ртов и много рук – надо выращивать рис».

Примерно за 200 лет до начала нашей эры в Китае появилась первая кулинарная книга под названием «Яншэнь фань», которое можно перевести как «Здоровая еда».

китайцы предпочитают свинину говядине или баранине. Разумеется, все дело в простоте выращивания свиней и их всеядности. Свинья растет быстро и ест все, что ей дадут, поэтому в глазах китайцев она не имеет конкурентов.

соевый соус употребляют в пищу, пожалуй, все китайцы.

Некоторые китайцы пьют молоко и едят сыры, но делается это не столько по зову души, сколько для демонстрации своей продвинутости.

Период Мин – это эпоха китайского Возрождения, когда Китай отделился от империи монголов Юань и зажил самостоятельно. Расцвет культуры не мог не сказаться на кулинарном искусстве.

кухня в Китае делилась на аристократическую (ее часто называют императорской) и простонародную.  Утка по-пекински или черепаховый суп – это блюда аристократической кухни, а вот свинина с тыквой – народное.

Следующая особенность китайской кухни – значительные региональные различия. «Что общего можно увидеть на столах у китайцев? – шутят сами китайцы. – Рис, соевый соус и палочки для еды».

Чай в Китае у каждого свой. сортов чая в Китае больше тысячи. И все это богатство подразделяется на семь групп – зеленый, желтый, красный, белый, черный, улун и пуэр.

богатство чайного ассортимента полностью соответствует богатому ассортименту блюд китайской кухни. 

Согласно археологическим данным, древние китайцы умели делать пиво, но затем это умение было утрачено. Пивоварение вернулось в Китай лишь в начале ХХ века, когда немцы построили в городе Циндао первый пивной завод.

Из древнекитайского обихода пиво вытеснили более крепкие напитки, такие как хуан-цзю и ми-цзю.

Хуан-цзю, или «желтое вино», а если точнее, то «желтый пьянящий напиток», поскольку на вино это совсем не похоже, представляет собой алкогольный напиток, приготовленный посредством сбраживания зерна (риса, пшеницы, сорго, проса). Содержание этилового спирта в хуан-цзю не превышает 20 %. 

В Китае не едят хлеб! Пшеницу выращивают, смалывают в муку, но хлеб из муки не пекут. Из муки делают маньтоу, разновидность булочек, которые готовятся на пару, а не в печи. Из муки пекут блинчики, делают пельмени и лапшу, но только не хлеб. Слишком уж много дров нужно для выпечки хлеба. 

Если стержнем английской кухни является сытность, то стержнем китайской – экономия топлива. А также готовность употреблять в пищу все, что съедобно. «Мы едим все, что можно разжевать», – шутят китайцы.

Глава шестая
Кухня Древней Месопотамии

Современные иракская, иранская кухня и ливанская кухня – это три «дочери» кухни Древней Месопотамии. 

Царствовал на столах жителей Месопотамии, разумеется – хлеб, который пекли в глиняной печи. Арабы эту печь называют тандыром.

Отличительным признаком такой печи является сочетание низкого расхода топлива с большой теплоемкостью. 

Вот вам пример двух способов решения одной и той же задачи – недостатка топлива. Китайцы пошли по пути быстрого приготовления пищи, а жители Месопотамии изобрели очень выгодную печь, расходующую мало топлива. Разные способы решения задачи определили разные пути развития региональных кухонь.

Бутылка без горлышка – вот макет тандура. Для того чтобы сберегать тепло, эта печь сужается кверху. 

Тандур можно врыть в землю, как это принято в Армении, тогда тепло будет сохраняться еще дольше.

Если тандур установлен в жилище, то он может служить и для обогрева.

Нельзя сказать, какой кулинарный путь перспективнее и продуктивнее – путь быстрой готовки или путь длительной готовки. У каждого есть преимущества и недостатки. Быстрая готовка, особенно в сочетании с широчайшим ассортиментом продуктов (китайская всеядность), делает рацион невероятно разнообразным и способствует кулинарным экспериментам. Зато длительная готовка позволяет открывать новые вкусы, а также позволяет добиваться более полного слияния вкусов различных ингредиентов в единый вкус блюда. В общем, и так хорошо, и этак.

На втором месте после зерновых культур в рационе жителей Древней Месопотамии находились финики.

Хлеб с финиками был лакомством, чем-то вроде печенья.

Самым распространенным напитком в Древней Месопотамии было пиво. Его изготавливали из зерна и солода, без использования хмеля, точно так же, как и в Древнем Египте. 

На одной из найденных археологами глиняных табличек говорится о том, что хлебные лепешки и черное пиво помогли пережить тяжелые времена. То есть при отсутствии прочих продуктов можно было питаться хлебом, запивая его черным пивом. К месту можно вспомнить старинную английскую поговорку о том, что каждый, у которого есть эль и кусок пирога, – король.

Жители Месопотамии любили молоко и молочные продукты, в первую очередь – простоквашу. Здесь зародилось сыроделие, правда, делались только мягкие, невыдержанные сыры. Но все равно это была революция – появился новый вид молочного продукта! Разумеется, сыром сразу же стали начинять лепешки, то есть самый первый хачапури на нашей планете испекли в долине Тигра и Евфрата.

Визитной карточкой кухни Древней Месопотамии были разнообразнейшие сладкие пироги. Для начинки использовалось все, что только можно было поместить в тесто, – инжир, финики, орехи, яблоки, сушеные сливы.

Еще одной месопотамской революцией стало искусственное разведение рыбы в прудах. Дешевая рыба служила вполне адекватной заменой дорогому мясу и не очень дешевой птице.

Назовите две вещи, которые создали все современное кулинарное разнообразие. Долго думать не надо – это тандур и вок. Быстрое приготовление против длительного приготовления. 

Кухня Древней Месопотамии стала фундаментом для европейской и ближневосточной кухни. Кухня Древнего Китая – для Восточной и Юго-Восточной Азии.

Но между Месопотамией и Китаем находится Индия, кухня которой стоит особняком… Нет, не так. Между Месопотамией и Китаем находится Индия, кухни которой не существует.

Глава седьмая
Кухня Древней Индии

Те, кто Индию знает, заодно знают о том, что единой индийской кухни не существует.

В Индии все разное – и корни, и принципы. Если на индийском ресторане написано по-английски: «Настоящая (традиционная) индийская кухня», то рядом, на родном языке, будет дана правильная информация, например: «Настоящая пенджабская кухня». «Пенджабская», но не «индийская».

 За «индийскую» кухню мы примем кухню «мумбайскую кухню», которая сохранила больше древних традиций, чем другие кухни Индии, она вобрала в себя черты других индийских кухонь и именно мумбайскую кухню чаще всего считают «настоящей индийской» за пределами Индии. 

Вегетарианство получило широкое распространение среди высшего сословия священнослужителей-брахманов, которым религиозные традиции запрещают есть мясо. Как подражание брахманам вегетарианство распространилось и среди других каст.

Мясо в современной Индии представлено бараниной и курятиной.

Индусы создали сакральный продукт – топленое масло гхи!

Гхи – это топленое масло, продукт, получаемый при длительном кипячении сливочного масла на медленном огне, во время которого масло очищается от примесей и немного изменяет свой вкус. По сути дела, гхи представляет собой рафинированное сливочное масло.

Долго Хранящийся Гхи стал Целебным Гхи и Священным Гхи.

Культ коровы привел к культу молочных продуктов.

Чудесное гхи обогатило индийскую кухню большим ассортиментом вкусных жареных блюд.

Если попросить индуса выразить суть индийской кухни в трех словах, то он скажет: «Гхи, дхал и масала – вот что такое наша кухня».

«Дхал» – это общее название блюд, основу которых составляют бобовые.  Чаще всего дхал представляет собой нечто среднее между густым супом и пюре.

«Масала» в переводе с хинди означает «смесь пряностей». 

Широкое и обильное применение пряностей в индийских традиционных кухнях обусловлено тремя причинами. Прежде всего пряности обогащают вкус еды. Что составляло в древности и продолжает составлять по сей день основу рациона бедных слоев индийского общества? Бобы и хлеб. Добавление различных пряностей к чечевице или гороху превращает одно и то же пюре из вареных бобов в разные блюда.

Пряности «перебивают» вкус испортившейся или, если точнее, начавшей портиться пищи. В Индии жарко, а в жару все быстро портится. Но если как следует приправить остатки вчерашней курицы специями, то блюдо станет вполне съедобным. 

Различные пряности, а также маринованные овощи возбуждают аппетит. 

Смешивание самых разнообразных пряностей в самых невероятных сочетаниях – отличительная особенность индийских кухонь. 

Панир – индийский сыр. Собственно, панир можно добавить в качестве четвертой составляющей индийской кухни к гхи, дхалу и масала. 

И, разумеется, чапати – тонкие пресные пшеничные лепешки, которые используются индусами в качестве замены столовым приборам.

Не хотите есть при помощи лепешки – ешьте руками. То, что можно выпить, выпивается из чашки, а все прочее берется правой рукой (только правой, ибо левая считается нечистой, и есть ею невежливо). Еда берется не горстями, а кончиками трех или четырех пальцев. Ладонь при этом должна оставаться чистой.

Чай масала тоже готовится по особым правилам. Сначала специи (гвоздика, корица, кардамон и пр.) варятся в воде не менее 5 минут. Кипение должно быть несильным. Затем добавляют молоко и сахар и варят еще несколько минут, а в самом конце кладут чайную заварку (черный чай), снимают с огня и дают настояться не менее 5 минут. Допускается добавлять молоко в воду сразу же, вместе со специями.

Алкогольные напитки в Древней Индии были, и даже в древних аюрведических трактатах описано лечение последствий отравления алкоголем. Самым распространенным алкогольным напитком древности был сура – продукт сбраживания проросшего зерна, фруктов или тростникового сока. Согласно преданиям, Царь Богов Индра очень любил суру. Но в целом употребление алкогольных напитков в Индии традиционно осуждается. 

Глава восьмая
Кухня кочевых народов

Кочевники – «чистые» скотоводы. Земледелия они не практикуют, такова специфика кочевого образа жизни. Рацион кочевников – это мясо и молочные продукты, а также то немногое, что им удается собрать во время остановок. Дикие злаки дают кочевникам зерно и муку, но мука используется только как добавка к супам.

Давайте познакомимся с кухней кочевников на примере монголов, нации с древними кочевыми традициями, во многом сохранившимися до сих пор. Монголы живут в континентальном климате с жарким летом и холодными зимами. Выраженная разница между сезонами обусловила столь же выраженную разницу в питании.

Сезонность делает кочевников большими мастерами заготовки продуктов впрок, а жизнь, связанная с постоянными переездами с места на место, вынуждает создавать легкие и компактные запасы.

Из ножек и хвостов, которые содержат немного мяса и много соединительной ткани (жилы, суставы), они варят густой насыщенный бульон, который используют как подливу. В бульон добавляются дикий чеснок, пряные травы и соль. 

Консервация мяса представлена у кочевников сушкой, комбинацией сушки с копчением и засолкой. 

Монголы не пьют свежее молоко, предпочитая ему кислое, которое лучше усваивается организмом, поскольку часть работы по его перевариванию уже выполнили молочнокислые бактерии. К тому же в теплое время года свежее молоко быстро прокисает и становится непригодным к употреблению. Кочевники пьют кислое молоко, которое приготовлено с использованием закваски, то есть «искусственно» прокисшее молоко.

Особой популярностью у монголов пользуется айраг – напиток из кислого кобыльего молока, более известный за пределами Монголии под своим тюркским названием «кумыс». 

Айраг может содержать до 3 % алкоголя, но он у монголов опьяняющим напитком не считается. Более крепким напитком является архи, которую делают из кислого молока путем перегонки. Перегонку можно повторять, увеличивая тем самым крепость напитка, но обычно дело заканчивается на первой, которая дает напиток крепостью около 8-10°.

У монголов и многих других кочевых народов есть еще один продукт питания, который доступен всегда, вне зависимости от времени года и прочих обстоятельств. Это кровь живых животных. Живых, а не забитых. Если нет времени или возможности готовить еду, например – при длительном перегоне скота или во время военного похода, то монгол может пообедать кровью своего коня. Кровопотерю в пределах половины пинты лошади переносят безболезненно, а такое количество может поддержать силы взрослого мужчины в течение суток.

Используется в монгольской кухне и кровь забиваемых животных, которая служит ингредиентом для различных колбас.

Просто, быстро, сытно – вот девиз кухни кочевников. Небогатый продуктовый ассортимент обуславливает небольшое количество блюд, но все они калорийны и составляют полноценный рацион, который дает организму все необходимое. 

Большое содержание жиров в монгольском традиционном рационе – это оборотная сторона отсутствия углеводов. Это не очень хорошо, потому что избыток жиров может приводить к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, но у древних кочевников не было выбора. Им приходилось питаться тем, что они имели, а имели они мясо и молоко. Отчасти выправил положение естественный отбор. Из поколения в поколение жили дольше и оставляли больше потомства те монголы, организмы которых хорошо справлялись с обилием жиров в рационе.