Еда и эволюция. Часть 2. История Homo Sapiens в тарелке. Кухни Древних: Греции, Персии, Рима. Еврейская, арабская, индийская кухни
Еда и эволюция. Часть 2. История Homo Sapiens в тарелке. Кухни России, Японии, Китая, Индии, США, ЕС
Электронная книга https://t.me/kudaidem/1309
Глава девятая
Кухня Древней Греции
В комедии «Плутос» можно прочесть следующее: «На празднествах похлебку вы хлебали часто коркою…
Супы пользовались популярностью в Древней Греции и бедняки ели их при помощи хлебных корок, потому что ложек у них не было.
Древнегреческая кухня наложила отпечаток на всю современную европейскую кулинарию. Стержнем этой культуры стал антропоцентризм, согласно которому центром мироздания являлся человек. Культ человека – это культ человеческих радостей, среди которых на первом месте стоит удовольствие, доставляемое пищей. Удовольствие от секса стоит на втором месте, и это совершенно справедливо. Люди не так часто наслаждаются сексом, как едой, и доступен секс не на протяжении всей жизни, а только в определенный период. А наслаждаться пищей человек способен с ранних детских лет и до самой смерти. Не надо забывать и о том, что без секса прожить можно, а без пищи – нет. Так что с какой бы стороны ни посмотреть, еда окажется важнее.
Древние греки гордились простотой своей кухни и осуждали соседей (в первую очередь персов) за чрезмерную роскошь в еде. К слову будь сказано, что персы не оставались в долгу, они высмеивали греков за скудость их кухни, утверждали, что греки встают из-за стола голодными.
Особое удивление греков вызывало наличие у персов большого количества десертов, которые подавались в завершение обеда, после основных блюд. Прагматичные греки не понимали, зачем нужны такие излишества.
Однако со временем древнегреческая кухня переняла эти самые «излишества».
Симпосия – это мужские пирушки, которую древние греки возвели в ранг ритуала.
В процессе своего развития древнегреческая кухня из относительно простой превратилась в богатую, изобилующую сложными блюдами. Современные греки гордятся богатством своей кухни, а не ее простотой, как их далекие предки.
Поэтому правильнее будет разделить древнегреческую кухню на раннюю и позднюю, рубежом между которыми стал III век до нашей эры. Примерно в это время греки перестали гордиться простотой своего стола, а в текстах начали появляться упоминания об изысканных блюдах.
До III века до нашей эры древнегреческая кухня была простой. Но простота не означает примитивности. Из одних и тех же продуктов готовились разные блюда, а приготовление пищи выделилось в отдельную специальность.
Отличительной особенностью древнегреческой кухни как в раннем, так и в позднем периоде было отсутствие каких-либо продуктовых запретов.
Оливковое масло у древних греков было не просто любимым, а культовым продуктом. Если у тебя есть хлеб и оливковое масло, то голодать ты не будешь. Макайте хлеб в масло и ешьте на здоровье.
Греки не злоупотребляют солью, даже при приготовлении сыров. Засоленную рыбу перед употреблением было принято вымачивать в воде для того, чтобы избавиться от лишней соли.
Злаков у древних греков было два – пшеница и ячмень. Пшеница ценилась выше ячменя, который считался пищей бедняков.
Основными «поставщиками» мяса на древнегреческий стол были овцы, козы и свиньи, а также куры и гуси. В почете была дичь.
Жертвы своим богам древние греки приносили с большим лукавством. Мясо жертвенных животных они съедали, а на алтари богов выкладывали кости и жир.
У тех, кто попроще, белковую основу рациона составляли бобовые культуры – чечевица, фасоль, горох. По преданию, каша из перетертой фасоли была любимым блюдом древнегреческого героя Геракла, легендарного силача.
Молоко само по себе древние греки не пили, но молозиво коров, смешанное с медом, было у них десертным блюдом.
Интересный продукт – это кузнечики. Также древние греки ели их близких родственников – цикад и акрид. Все эти насекомые употреблялись в пищу не для того, чтобы насытиться, а для… возбуждения аппетита!
К сожалению, ни в одном из дошедших до нас древнегреческих текстов не говорится о том, в каком виде поедались кузнечики и другие насекомые. Но можно предположить, что в жареном.
В жареном виде, да еще с пряностями, кузнечики будут вполне съедобными. Можно предположить, что этот обычай занесли в Древнюю Грецию из Африки торговцы. Многие африканские народы едят насекомых.
А вот чего точно не могло быть на описанном пиру, так это спартанской черной похлебки, которая готовилась из свиных ножек, свиной же крови и чечевицы с добавлением уксуса. Суровые жители Спарты ели эту похлебку с удовольствием, но все прочие греки находили ее отвратительной и несъедобной. Шутки, связывающие легендарную храбрость спартанцев с черной похлебкой, встречаются у многих древних авторов. Суть всех этих шуток сводится к тому, что тем, кто постоянно ест столь невкусное блюдо, нет смысла дорожить жизнью.
Не исключено, что столь негативное отношение к спартанской черной похлебке явилось следствием нелюбви к спартанцам. Кто будет любить воинственных суровых соседей, стремящихся копьем и мечом утвердить свое первенство по любому поводу? Вдобавок военная мощь Спарты сочеталась с культурной отсталостью, дающей много поводов для насмешек. Так что похлебка, которую создали спартанцы, по определению не могла считаться хорошей у жителей других областей.
Почему же Спарта пошла своим, особым путем, не похожим на пути других греческих государств.
Виноват во всем Ликург, спартанский законодатель, живший в VIII веке до нашей эры.
Ликург задался целью превратить всех спартанцев в храбрых воинов, не склонных к накоплению богатств, и стереть различия между бедными и богатыми.
Ликург запретил спартанцам накапливать богатства и вообще запретил любые проявления роскоши. Он даже повелел чеканить железную монету вместо золотой и серебряной, чтобы у подданных не было соблазна копить их.
Быть храбрым, стойким, мало есть, пить ровно столько, сколько нужно для утоления жажды, и желательно воду, а не вино, не иметь богатства, принимать пищу сообща, не знать театра и каких-либо развлечений, кроме пения патриотических песен… Неудивительно, что прочие греки объясняли храбрость спартанцев суровыми условиями их жизни, жизни, с которой не жаль было расставаться. Впрочем, возможно, столь многочисленные запреты не были придуманы Ликургом, а сформировались постепенно, в течение длительного времени
Вино древние греки (но только мужчины) пили постоянно. Воду пили бедняки и женщины. Хороший хозяин поил вином даже рабов.
Но вино в Древней Греции было особенным. Оно представляло собой смесь вина с водой в различных пропорциях, то есть было разбавленным и напоминало столь любимую испанцами сангрию. Как и в сангрию, в свои вина древние греки добавляли мед, пряности или ломтики фруктов.
Неразбавленное вино использовалось в качестве лекарства, утолять им жажду считалось неприличным, но иногда такое случалось, и наутро человека мучило похмелье, лучшим средством от которого древние греки считали… вареную капусту.
Согласно легенде, обычай разбавлять вино водой возник в Греции не сразу с появлением вина, которое якобы дал грекам бог виноградарства и виноделия Дионис.
Однажды группа мужчин устроила пирушку на берегу моря, но их разогнал неожиданно хлынувший ливень. Остатки вина в чашах разбавила дождевая вода, которая вина не испортила, питье оказалось вкусным. Отсюда пошел обычай начинать любую пирушку чашей неразбавленного вина в честь Благого Бога Диониса, давшего людям этот замечательный напиток, а завершать разбавленным вином в честь Спасителя-Зевса, научившего греков правильно пользоваться даром Диониса.
Вино в Древней Греции было красным, розовым и белым. Оживленная торговля способствовала винному обмену между регионами.
Древнегреческий комедиограф приводит наказ Диониса, касающийся соблюдения меры в питье:
«Три чаши я дарую благомыслящим
В моем застолье: первой чашей чествуем
Здоровье, а второю – наши радости
Любовные, а третьей – благодатный сон.
Домой уходит умный после этого.
Четвертая нахальству посвящается,
Истошным воплям – пятая, шестая же —
Разгулу пьяному, седьмая – синякам,
Восьмая чаша – прибежавшим стражникам,
Девятая – разлитью желчи мрачному,
Десятая – безумью, с ног валящему.»
Пиво из зерна считалось в Древней Греции грубым варварским напитком.
Начиная с III века до нашей эры ассортимент блюд начал расширяться.
В первую очередь появились различные фаршированные блюда.
Можно «извратиться» – начинить финиками перепелок, а перепелками, в свою очередь, начинить быка. Поросенок, фаршированный дроздами, которые нафаршированы смесью сушеного винограда с сушеными финиками, тоже может составить предмет гордости повара.
В поздний «роскошный» период появилось множество соусов.
Древние греки создали не только оригинальную кухню, но и столь же оригинальный пиршественный ритуал, который назывался симпосием. То была не просто пирушка, а пирушка, проводимая по определенному ритуалу под руководством распорядителя-симпосиарха. Вино на симпосиях всегда лилось рекой, и от симпосиарха требовалось невозможное – он должен был сохранять ясную голову (как-никак распорядитель), но при этом не мог отказываться от протянутой ему чаши с вином.
Со временем для симпосиев начали строить отдельные помещения. Ритуал постепенно усложнялся, появилась специальная посуда для симпосиев. Число участников симпосия должно было быть не меньше числа граций, то есть трех, и не больше числа муз, которых известно девять.
Симпосии объединяли добровольцев, желавших повеселиться. Если изначально древние греки ели сидя, то примерно с III века до нашей эры среди них начала распространяться мода возлежать за столом, которую переняли римляне.
В древнегреческой кухне произошла революция кухонной утвари и столовой посуды! Простые и примитивные предметы, большей частью имевшие универсальное назначение, сменились богатым ассортиментом утвари – различными ложками, сковородами, котлами, горшками, кувшинами и пр. Создавалась ритуальная посуда для жертвоприношений или симпосиев, появлялись предметы, имевшие крайне узкое предназначение.
В «Пире мудрецов» перечисляет около сотни различных чаш.
Со временем древнегреческие повара дошли до такой вершины мастерства, как создание имитаций, то есть блюд, имитирующих свойства продуктов, не входящих в их состав. Например, готовить анчоусы из… репы.
Между кулинаром и поэтом принципиальной разницы нет, ведь оба они творцы.
Глава десятая
Кухня Древней Персии и современного Ирана.
Современная иранская кухня практически идентична той, что была полторы тысячи лет назад.
Иран находился на своеобразном азиатском «перекрестке» с весьма оживленным движением. Контакты с разными народами интенсивно обогащали иранскую кухню.
Изначально персы выращивали ячмень, пшеницу и полбу, но уже в III веке до нашей эры здесь появился рис.
В Иране на сваренный рис выкладываются уже готовые продукты – мясо, овощи, томленные в сиропе фрукты и т. п. Рис, смешанный с чем-то еще, иранцы называют «полоу». Это слово близко к индийскому «пулао» и тюркскому «пилав».
Лучший полоу – с бараниной или курицей.
Излюбленным способом приготовления мяса и овощей в Иране является длительное тушение. Обжаривание в масле может быть только прелюдией к тушению, не более того.
Блюда, приготовленные посредством тушения, которые называются «хореш», – это визитная карточка иранской кухни. Хореш может быть мясным или чисто овощным. Хореш может быть сложным или простым по своему составу.
Индусы считают иранскую кухню пресной, а иранцы говорят, что в Индии любой дурак может стать поваром, поскольку от индийского повара требуется только одно – горстями добавлять в блюда перец.
В иранской кухне доминируют сложные блюда, состоящие из множества ингредиентов. Даже традиционная иранская яичница – это не просто поджаренные яйца, а смесь яиц с разными видами зелени, луком и, возможно, сыром.
Иранскую кухню невозможно представить без супов, которые на персидском называются абгушт. Абгушт – это суп, но в то же время не совсем суп, потому что некоторые абгушты можно не только есть ложкой, но и намазывать на хлеб.
По сути, это не суп, а нечто вроде паштета.
Возьмите наугад десять рецептов иранских супов, и в девяти из них будут присутствовать бобовые – горох, фасоль или чечевица, а то и все сразу. Именно бобы и создают ту густую насыщающую основу, которую так ценят в супе иранцы.
истых заболеваний и сахарного диабета среди иранцев. Про лишний вес как таковой можно даже не упоминать.
В качестве противоположного примера можно привести японскую кухню, в которой доминируют нежирные блюда, а сладкие представлены весьма скудно. Если сравнивать с иранской кухней, то можно сказать, что в японской кухне вообще нет сладостей. Разве можно считать сладостью пирожное из морских водорослей?
Огурцы в иранской кухне считаются универсальным продуктом. Их добавляют в салаты, смешивают с йогуртом, маринуют, едят как десерт… Современными иранскими огурцами можно лакомиться как фруктами.
Богатство иранской кухни «компенсируется» относительно малым ассортиментом напитков, главнейшим из которых является черный чай (зеленый чай иранцы не пьют). Чай традиционно пьют из прозрачных стаканчиков, потому что наслаждение цветом правильно заваренного чая является одним из компонентов чайного удовольствия.
Иранская кухня – одна из самых калорийных в мире.
Глава одиннадцатая
Кухня Древнего Рима
Кухня Древнего Рима развивалась точно так же, как и все прочие кухни, – от простого к сложному. Но в историю вошло только сложное. При словах «Древний Рим» нам сразу же вспоминаются патриции, роскошные пиры, какие-то невероятные блюда и обжора Лукулл с его невероятными пирами.
Когда однажды он обедал в одиночестве и ему приготовили один стол и скромную трапезу, он рассердился и позвал приставленного к этому делу раба; тот ответил, что, раз гостей не звали, он не думал, что нужно готовить дорогой обед, на что его господин сказал: „Как, ты не знал, что сегодня Лукулл угощает Лукулла?“».
Напрашивается вопрос – куда все это помещалось? Ну, во-первых, желудок – растяжимый орган, и при помощи регулярных «тренировок» его объем можно увеличить вчетверо или даже больше. А во-вторых, в ходе пира можно было отлучиться для того, чтобы освободить желудок для новых блюд.
Хлеб был основой рациона простых римлян. Известные нам древнеримские восстания, спровоцированные голодом или угрозой голода, проходили под лозунгом «Дайте хлеба».
Перевод с питания пшеницей (хлебом и кашами) на питание ячменем в древнеримской армии был одним из видов наказания. Ячмень в Древнем Риме ели только бедняки. Главным образом ячмень выращивался на корм скоту.
Древние римляне добавляли во все сладости перец.
Изначально приправами служили лук и чеснок, которые древние римляне ели в больших количествах.
Сырная революция – переход от мягких сыров к выдержанным – произошла в Древнем Риме.
В кухне Древнего Рима царила свинина. Это было самое предпочтительное мясо. Ели как домашних, так и диких свиней.
Еще одной особенностью кухни Древнего Рима были блюда из грибов.
Грибы готовились отдельно и подавались под каким-нибудь особым соусом, предназначенном именно для грибов.
Так, например, для трюфелей, предлагался соус, содержащий перец, кумин, мяту, сельдерей, мед, уксус (или вино) и оливковое масло. Можно ли различить вкус трюфелей, политых такой адской смесью?
Можно же полить им вареный горох, а вкусовые ощущения будут такими же, как и от трюфелей.
Паштет из соловьиных язычков изобрел Лукулл. Во всяком случае, именно он впервые предложил своим гостям это блюдо, примечательное не столько своим вкусом, сколько количеством птиц, которых нужно было забить для приготовления даже небольшой порции такого паштета, ведь соловьиный язычок весит меньше грамма.
Римляне собирали на пиры множество народа, и очень часто случалось так, что соседями на пиру оказывались не знакомые друг с другом люди. Обжорство было непременным спутником римских пиров. Дружеская пирушка превратилась в демонстрацию личного богатства устроителя пира.
Представление о роскошной кухне Древнего Рима сохранилось, поскольку оно нашло отражение в исторических документах. Это представление вдохновляло французских поваров XVII и XVIII веков на создание не менее роскошной (и столь же непрактичной) изысканной французской кухни.
Древнеримские блюда можно запивать вином или водой, двумя самыми распространенными напитками той эпохи. При желании можно подать к этим блюдам маринованные оливки или же огурцы. Древние римляне достигли больших высот в консервировании овощей, фруктов, мяса и рыбы. Был интересный способ сохранения мяса в меде. Фрукты превосходно сохранялись в меду и летом. Для того чтобы свежие фрукты не портились как можно дольше, их окунали в кипящую воду…
Соленое мясо сначала отваривали в молоке, а затем уже в воде. При такой обработке мясо размягчалось и «отдавало» всю содержавшуюся в нем соль.
Древнеримские печи были устроены по принципу тандура.
Глава двенадцатая
Еврейская кухня.
Еврейская кухня, отличается от всех других кухонь обилием запретов и особыми требованиями к субботней трапезе. В субботу религиозный закон запрещает евреям все виды работы, включая и такое занятие, как отделение съедобных частей блюда от несъедобных. По субботам на стол должно подаваться только то, что можно съесть. За тысячи лет эта традиция успела многократно отразиться в еврейской кухне, породив множество блюд, самым известным из которых является фаршированная рыба.
При всем разнообразии еврейской кухни она руководствуется едиными правилами, которые соблюдаются очень строго.
Совместное употребление мясного и молочного категорически запрещено. Даже посуда для мясного и для молочного должна быть разной. Можно держать сыр и ростбиф в одном холодильнике, но на разных полках. Запрет этот пошел от фразы из священной Торы, текст которой пророк Моисей записал под диктовку Бога. В Торе сказано: «Не вари козленка в молоке матери его», но не дано никаких объяснений этого запрета.
Религиозные евреи исполняют законы и соблюдают запреты, не требуя объяснений. Так сказано – значит так нужно делать.
Из дозволенных продуктов можно приготовить великое множество блюд, были бы желание и фантазия. Вдобавок у всех народов, среди которых евреям приходилось жить, они перенимали дозволенные блюда, так что современную еврейскую кухню можно рассматривать как «сборную» мировую кухню.
Помимо запретов есть еще и обычаи. Так, например, согласно древнему обычаю, который возник примерно 2500 лет назад, в субботу еврей должен есть рыбу во время всех трех трапез.
Многие известные праведники шли на большие жертвы, чтобы раздобыть рыбу к субботнему столу там, где ее тяжело было достать, или же намеренно селились в местах, изобиловавших рыбой. Существует несколько объяснений этого обычая. Рыба – радостная еда, которая хорошо сочетается с праздничным настроением, а суббота – это еженедельный еврейский праздник. Рыба – еда праведников. Евреи похожи на рыб, потому что не могут жить без Торы, как рыба не может жить без воды.
У евреев вкусной пище придается особое значение. Любая пища – дар Божий, и принимать, то есть вкушать, этот дар нужно с радостью. Приготовить невкусно означает испортить Божий дар. Разумеется, ни одному религиозному человеку не захочется сделать такого. Готовить надо вкусно или… Или вообще не надо приниматься за готовку.
Традиционный еврейский молочный суп – это суп из свежего молока с лапшой.
В еврейской кухне очень мало блюд со сложной композицией, то есть состоящих из множества ингредиентов. Но нельзя сказать, что еврейская кухня тяготеет к простоте. Это совсем не так, и подтверждением тому служит обилие фаршированных блюд и блюд, приготовленных из измельченного мяса.
В еврейской кухне не принято использовать много разных пряностей в одном блюде, а также не принято добавлять пряности в больших количествах. Блюда не должны иметь чрезмерной остроты и т. п.
Главным сладким блюдом праздничного и субботнего ашкеназского стола был цимес – сладкая тушеная морковь. Готовился также картофельный цимес с черносливом.
Осенняя морковь, морковь нового урожая, вкусна и отлично подходит для цимеса. На Песах же лучше приготовить цимес из картофеля с черносливом.
У турецких и ливанских евреев есть блюдо под названием «долмаяни», которое представляет собой смесь мяса и риса, завернутую в капустные листья и тушенную вместе с плодами айвы и сливы. Как вариант могут начиняться фаршем плоды айвы, из которых вынута сердцевина. Долмаяни хоть и готовится с мясом, но из-за наличия айвы и слив считается десертным блюдом.
В повседневной жизни евреи едят любой хлеб, приготовленный без добавления молока в тесто.
На Песах у всех евреев, независимо от места их проживания, на столах будет маца – тонкий сухой пресный хлеб. А к субботней трапезе у многих евреев будет подаваться хала, плетеный хлеб из трех полос теста, которые символизируют сотворение мира, исход евреев из Египта и грядущий приход Мессии. Поедая халу, еврей благодарит Бога за все его дары, вспоминает тяготы Исхода и ждет Мессию.
Субботний запрет на все виды работы породил разновидность блюд, называемых «чолнт».
Можно поставить блюдо в печь до наступления субботы, которая по еврейским правилам начинается в пятницу вечером. Пусть еда томится в постепенно остывающей печи до субботнего полудня. Так и правила будут соблюдены, и на обед будет горячее.
Чолнт – это святое. Важность чолнта в еврейской кухне и еврейской жизни вообще подтверждается обилием пословиц, в которых он упоминается. Наставляя детей, родители могут сказать: «Жизнь, как чолнт – что в горшок положишь, то и будешь есть». Провожая новобрачных на свадьбе, близкие друзья жениха могут сказать: «Жених как чолнт, хорош он или плох, станет ясно завтра». А одно из проклятий звучит так: «Чтобы вам чолнта в субботу не есть!».
Блюдо, которому предстоит провести в горячей печи долгое время, не должно пригорать. Ингредиенты для чолнта подбирались с учетом этого требования. Как бы ни называлось это блюдо и где бы оно ни готовилось, основа его всегда будет одной и той же – бобы (красная и белая фасоль или нут), говядина и картофель.
В горшок с чолнтом можно положить сырые куриные яйца, по одному на каждого члена семьи. Проведя много часов вместе с чолнтом, яйца приобретают его вкус.
Можно добавить в чолнт немного меда.
Есть среди сладких блюд одно, которое носит ритуальный характер. Это харосет – орехово-фруктовая смесь с добавлением сладкого вина, меда, имбиря и корицы. Харосет олицетворяет глину, которую использовали для строительства евреи в египетском рабстве. Это блюдо непременно должно быть на столе во время праздника Песах, но можно есть его и в обычные дни.
Еврейская кухня относительно проста, но притом вкусна и сытна. Практичная кухня практичных людей. Ничего лишнего, но и недостатка ни в чем нет.
Глава тринадцатая
Послеримская Европа.
Речь сейчас пойдет не о кухнях германских племен, покоривших Западную Римскую империю, а о том, что изменилось в питании людей с падением империи.
Падение Древнего Рима было не просто сменой власти, а глобальной сменой жизненного уклада. Римлян, достигших довольно значительных высот в земледелии и, подобно грекам, считавших дары земли основной пищей, сменили варвары, не умевшие возделывать землю.
Для варваров пшеница, виноград и оливки были второстепенными продуктами питания. Они ели мясо, запивая его молоком, свежим или кислым, и «вино» тоже делали из молока, а вместо оливкового масла использовали сливочное.
Приход варваров на земли Древнего Рима знаменовал регресс – возвращение к тому, от чего местные жители ушли давным-давно, примерно 2000 лет назад. В упадок пришло не только земледелие, но и культурное скотоводство.
У варваров мясо составляло основу рациона. Особенно, свинина.
Немецкую, австрийскую, датскую и шведскую кухню невозможно представить без свинины. Только в норвежской и исландской кухне господствуют рыба и баранина. В суровом северном климате неприхотливые, «одетые» в шубы из шерсти овцы выживают лучше свиней и коров.
В результате падения Древнего Рима земледелие пришло в упадок и в большинстве своем было заменено на скотоводство варваров, которое даже при самых благоприятных обстоятельствах не могло прокормить столько народа, сколько кормилось здесь в римскую эпоху. Варвары не запрещали сеять пшеницу, которую они сами охотно ели. Просто с их приходом на земле Рима утвердился другой уклад и не стало порядка и стабильности, которые благоприятствуют земледелию.
Пищевые привычки невероятно упростились, и столь же сильно упростилась кухня.
Голод не только рушит любые стены, но и делает несъедобное съедобным. Достаточно пережить один-единственный голодный период, и отношение к продуктам изменится на всю жизнь. Съедобным станет все, что можно переварить, не отравившись при этом.
Готы и франки невероятно высоко ценили мясо.
Король германского племени лангобардов Лотарь, правивший в IX веке, установил в качестве кары за убийство епископа такое наказание, как лишение права носить оружие и есть мясную пищу.
Мода на обжорство стала той движущей силой, которая возродила кулинарное искусство, погибшее вместе с Западной Римской империей. Вместо изысканной кухни римских аристократов появилась французская изысканная кухня и много других, менее сложных, но весьма содержательных европейских кухонь.
Римляне достигли в земледелии таких высот, что повсеместно и без особых проблем выращивали пшеницу, наиболее дорогой вид зерна, на который всегда был стабильный спрос. Овес и просо в Древнем Риме были кормовыми культурами, а ячмень – дешевой заменой пшениц.
После распада Западной Римской империи земледелие на ее территориях пришло в упадок. Люди разучились правильно выращивать пшеницу. На первый план выдвинулись рожь, ячмень, овес и просо.
Чем выпекать невкусный хлеб, лучше сварить из зерна кашу или же заправить мукой или крупой суп. Основой рациона вместо хлеба стали каши. Нехватка еды сделала питание более разнообразным.
Обычай добавлять разную зелень (зелень, а не пряности!) в различные блюда родился в Европе после падения Западного Рима.
Широкое распространение получил каштан, плоды которого вкусны и питательны, их можно жарить или запекать, а можно смолоть в муку и добавлять к муке зерновой.
Запасы стали разнообразнее, их стало больше, и начало развиваться изготовление различного рода колбас.
Со временем доля скотоводства уменьшалась, а доля земледелия возрастала. В XI веке Европа стала аграрной. Все вернулось на круги своя, к тому положению вещей, которое было в Древнем Риме. Причина была простой – начало прирастать население.
Поле гораздо выгоднее леса, и вдобавок зерно хранится лучше мяса.
Однако возврат хозяйства «на круги своя» не избавил Европу от голода.
В Германии, во Франции голод настойчиво посещает города и деревни.
Флоренция, расположенная в краю не очень-то бедном, с 1371 по 1791 г. пережила 111 голодных лет против всего лишь 16 очень урожайных».
разница между городской и сельской кухнями становилась очень заметной. Так, например, если в баварской кухне главным мясом является свинина, то в кухне Мюнхена, столицы Баварии, – телятина. Мюнхенские обыватели были богаче баварских крестьян и могли позволить себе говядину, которая стоила дороже свинины.
Города начали формировать спрос. Именно благодаря городам, покупавшим пшеницу, этот злак снова вернулся на пьедестал.
Большое количество постных дней, а также возведение воздержания от вкушения мяса в ранг добродетели требовали от поваров умения готовить вкусные постные блюда. Обжорство – грех, посты соблюдать нужно, в первую очередь следует думать о пище духовной, но при всем этом вкусно приготовленная репа предпочтительнее невкусной.
Повара старались сделать овощи вкусными. Они использовали пряности, сочетали обжаривание с тушением, придумывали сложные овощные блюда.
Глава четырнадцатая
Первые сборники кулинарных рецептов средневековья.
В сборник, созданном в 14 веке присутствуют «промежуточные» блюда под названием антреме (от французких слов: между и блюдо), которые подавались между основными блюдами и перед десертами.
Антреме – уникальное изобретение французов. Смысл его в том, чтобы чередовать обильные сытные блюда с чем-то легким, большей частью нежным, и непременно отличающимся по вкусу от того, что было и что будет подано. Антреме почти не насыщают, они разнообразят вкусовые ощущения и заглушают вкус предыдущего блюда для того, чтобы можно было в полной мере ощутить вкус следующего.
Если между фаршированным кабаном и уткой в меду подать морковный пирог с орехами – это истинное антреме.
И сыры — это тоже замечательный антреме.
С появлением антреме обжорство начинает превращаться в гурманство.
«Le Viandier» – сборник рецептов высокой кухни, но в нем можно встретить блюда, порожденные голодными временами, например – блюдом из кресс-салата с мангольдом. Мангольд – подвид свеклы обыкновенной, у которого съедобны листья и стебли, отдаленно напоминающие шпинат.
Со временем у высокой (и не только королевской) кухни появилась еще одна отличительная черта – независимость от сезонности. Летняя клубника не так вкусна, как та, которой можно полакомиться в январе, и дело здесь не столько во вкусе, сколько в сознании собственной исключительности, возможности вкушать то, что недоступно другим.
Наличие дюжины рецептов овощных блюд – это явный испанский след.
Соль в первую очередь была нужна как консервант! Без соли не заготовить впрок ни мяса, ни рыбу, ни овощи.
Соль означала сытость, уверенность в завтрашнем дне и относительную независимость от неприятных «сюрпризов», таких, например, как неурожай или падеж скота. Имея запасы, можно кое-как перебиться до нового урожая. Мешочек с солью был для средневекового чем-то вроде страхового полиса.
Разнообразие, богатый ассортимент обеспечивали не только обилие кулинарных рецептов, но и возможность использования продуктов из разных регионов.
Глава пятнадцатая
Арабская кухня.
Можно ли говорить о единой арабской кухне?
На первый взгляд – нельзя, ведь марокканская кухня заметно отличается от иракской или иорданской, а ливанская кухня вообще стоит особняком. Но если вникнуть, то у всех этих кухонь, а также у ливийской, египетской и аравийской, можно найти три главные общие черты – бобовые, баранина и долгая готовка на слабом огне. «Слабый огонь – лучшая приправа», – скажет вам любой арабский повар.
Долгое томление на слабом огне позволяет полностью раскрыть вкус каждой составной части блюда и смешать несколько вкусов в единую «симфонию».
Наслаждение едой – одна из важнейших составных частей арабского образа жизни.
Арабский поэт, живший в Х веке, в своих стихах сравнивал невкусную еду с тяжелой болезнью, потому что и то, и другое причиняет горькие страдания.
Еда по определению должна быть вкусной.
Для арабской кухни сочетание мяса (прежде всего – баранины) с фруктами или сухофруктами является обычным делом. Баранина имеет специфический вкус, который хорошо сочетается со вкусом фруктов. Нирабадж – это куски баранины в густом пряном бульоне с добавлением изюма, тертых орехов и зерен граната. Пряностей арабские повара не жалеют.
Табахиджа интересна способом своего приготовления. Мясо ягненка (взрослый баран не подходит, потому что мясо должно быть мягким, нежным) нарезается на тонкие кусочки и тушится с пряностями в небольшом количестве воды до тех пор, пока вся вода не выкипит. Этот оригинальный кулинарный прием – тушение до полного выкипания воды – характерен для арабской кухни. Мясо, приготовляемое таким образом, представляет собой нечто среднее между тушеным и жареным.
Готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол поливается смесью виноградного уксуса, сока зеленого винограда и лимонного сока.
Арабская пословица гласит, что хорошая еда делает человека хорошим. Напрашивается вопрос – а какую еду арабы считают самой вкусной?
В Ливане, Сирии и Иордании таковым является киббех – крокеты или (реже) лепешки с разнообразной начинкой. В Марокко, Алжире и Ливии – кус-кус. У иракцев – густой соус марго из мяса и овощей, который подается с приготовленным отдельно рисом. В Саудовской Аравии, Арабских Эмиратах, Катаре и Йемене – кабса, пряный рис с курицей.
Для того чтобы понимать, как формировалась та или иная региональная кухня, достаточно знать азы географии, дающие представление о климате, а также азы истории. Кухня развивается по тем же объективным законам, что и общество, только у кухни гораздо больше возможных путей развития, поэтому закономерности проявляются не так заметно.
Все закуски могут подаваться сразу, а могут и по очереди, если их очень много, что бывает на праздничных, торжественных трапезах. В таком случае соблюдается традиционно установленная очередность «от простого к сложному» или, скорее, «от легкого к сытному». Вначале подаются оливки, зелень, йогурт, простые овощные салаты, затем – блюда из овощей, омлеты с зеленью и помидорами, свежий сыр, вяленое мясо, киббех. Третья перемена включает в себя полноценные обеденные блюда, такие, например, как долма (мясной фарш в виноградных листьях), кебаб, жареная рыба. Отличие этих закусок от основных блюд состоит только в способе сервировки. Если долма или кебаб выступают в качестве одного из основных блюд, то они будут поданы на больших подносах и окружены небольшими тарелками с закусками. Если же долма – закуска, то она будет подана на маленькой тарелке. Закуски и едятся не так, как основные блюда. Их едят понемногу, стараясь попробовать все, что подано.
Стандартный набор к мясу с овощами включает в себя паприку, душистый перец, барбарис, зиру, куркуму и кориандр. Душистый перец можно заменить смесью черного перца с мускатным орехом, корицей и гвоздикой. В конце готовки можно добавить кислый сок (лимона или зеленого винограда) или, наоборот, положить немного сахарного песка, если надо убрать лишнюю кислинку.
Иракские повара усовершенствовали технологию приготовления рассыпчатого риса, добавив в нее предварительное обжаривание в масле. Помните, что при обжаривании рис впитывает очень много масла и потому становится весьма калорийным.
Арабская кухня развивалась по трем направлениям. Первое – это изысканная или, если точнее, наиболее богатая кухня Ирака, Сирии и Ливана, изобилующая многокомпонентными и сложными в приготовлении блюдами. «Антагонистом» этой кухни является простая кухня Магриба, формировавшаяся в неблагоприятных климатических и социальных условиях (удаленность от крупных торговых путей). Аравийская кухня занимает промежуточное положение, климат здесь такой же пустынный, но торговля исторически была гораздо оживленнее, чем в Магрибе. Но у всех этих кухонь один «стержень», сделанный из пшеницы, бобовых и баранины.
Что касается арабских сладостей, то их «стержень» сделан из муки, фиников, меда и специй.
Глава шестнадцатая
Современная индийская кухня
Мумбайская кухня – самая индийская из всех индийских кухонь. Она гармонично сочетает древние традиции с тем, что было перенято от кухонь других народов.
Пряности недороги, основа рациона – бобовые и рис – не имеют яркого, выраженного вкуса, так почему бы не разнообразить эту основу при помощи пряностей? И что мешает положить их побольше?
Про индуса, который долго жил за пределами Индии, скажут: «Он так долго не был на родине, что не может есть нашу еду». Да, действительно, стоит только разорвать этот круг на время, достаточное для восстановления нормальной чувствительности рецепторов, и привычная пища начинает казаться невероятно острой.
Индусы приспособились к своей кухне. В их желудках образуется гораздо больше защитной слизи, чем у европейцев. Эволюция – это приспособление. Люди приспосабливаются есть чрезмерно острую пищу точно так же, как приспособились пить молоко во взрослом возрасте.
С начала XIII века и до середины XVI века Северная Индия находилась под управлением правителей-мусульман (Делийский султанат). За это время индийская кухня сильно обогатилась, переняв многое от кухонь мусульманских народов Средней Азии и Ближнего Востока.
кухни Пенджаба, Химачал Прадеша, Кашмира и Раджастана (все это – северные индийские штаты) отличаются от других индийских кухонь обилием мясных блюд.
Принимая в свое подданство очередного чужака, то есть – чужое блюдо, индийская кухня, во-первых, делает его острее, во-вторых, добавляет к соусам йогурт, а в-третьих, старается убрать из рецепта лук и чеснок. Да – лук и чеснок. Они не то чтобы запрещены, но не приветствуются, поскольку, по индийским представлениям, возбуждают низменные чувства, в том числе и агрессивность, делают человека похожим на животное. Согласно легенде, лук и чеснок выросли из капель слюны и крови демона Раху, которому бог Вишну отсек голову (поделом отсек, потому что этот демон украл у богов эликсир бессмертия). В отдельных индийских блюдах можно встретить лук и чеснок, на индийских рынках их можно купить, но употребляются они редко, а выражение «поедатель чеснока» переводится как «злобный придурок».
с точки зрения индийских поваров готовка на пару никуда не годится, потому что этот метод не позволяет насытить продукты вкусом специй.
Тхали – это не рис и несколько блюд к нему, а одно, единое блюдо, соответствующее двум требованиям. Во-первых, среди добавок непременно должны быть дал – суп-пюре из разваренных бобов, ведж-корма – овощи, тушенные в пряном соусе, и палак-панир – мягкий сыр в густом соусе из шпината.
Индусы сравнивают свою кухню с ожерельем из разноцветных бусин и поясняют, что бусины могут быть сделаны из разных материалов, но размер у них один и тот же и нанизаны они на одну нить. Это сравнение исчерпывающе передает сущность индийской кухни. Нить одна, размер один, а в остальном – полнейшая свобода творчества.
