Мам, а ты можешь принести твоего хлеба на год вперед? Или почему мое производство больше ничего не испечет

Производство хлеба «Никитин-хлеб» закрылось 8 октября 2024 года спустя ровно 9 лет: с 8 октября 2015 года.

В 2015 году я с партнером открыла свой цех по выпечке хлеба. 

В 2018-м наш хлеб разлетался, как горячие пирожки, цех расширили до 350 кв.м. 

В пандемию 2020-го бизнес рос как на дрожжах до 25 собственных киосков по всему Воронежу. 

Начали делать до 5,5 млн ₽ выручки в месяц. 

Мы покупали новое оборудование, открывали новые точки, пекли по 1 700 буханок в день, но в 2024-м выручка резко упала, а расходы также резко выросли. 

Хлеб долго хранился, хорошо резался, не крошился, а за счет закваски получался ароматным. Идея была печь хлеб по рецепту “как в старину”. 

Пишу эту статью, пока глаз еще дергается, а в памяти свежи цифры и подробности, что значит 9 лет владеть и управлять хлебопекарным бизнесом.  

ДИСКЛЕЙМЕР: Статья замешана автором блога “Упал, поднялся” на основе интервью с Викторией Никитиной, еще недавно со-владелицей хлебопекарного производства в г. Воронеже. 

Хлебный ликбез 

<Ликбез написан не со слов героя статьи. За научную базу спасибо подкасту бизнес пища>

Недавно (пару тысяч лет назад), люди догадались, что если взять зерна пшеницы и протереть их между тяжелыми камнями, получится мука. 

Эволюция зерна пшеницы выглядит так

На Руси пшеница выживала не всегда, и то же самое братья славяне придумали проделывать с зернами ржи. 

Теперь, чтобы дети могли есть корку Дарницкого по пути из магазина, мукой нужно накормить:

А. Дрожжи

Б. Молочнокислые бактерии 

Дрожжи 

Если посмотреть на мир с точки зрения дрожжей, можно сделать вывод, что это скорее их планета, чем наша. Дрожжи живут в воздухе, воде, в муке (в 1 грамме муки содержится 10 в пятой степени дрожжевых клеток). 

Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые кушают сахар, а выделяет углекислый газ и спирт. Поэтому дрожжам должны поклоняться не только сладкоежки, но и алкоголики. 

Так выглядит главная формула хлебопечения:  

C6H12O6 → 2C2H5OH (нужно дяде Мите) + 2CO2 (нужно тесту для разрыхления).  

Пузырьки углекислого газа застревают в тесте и разрыхляют его, придавая пористую структуру. Визуально это регистрируется как подъем теста. Обычно в хлебопечение используют искусственно выращенные хлебопекарные дрожжи. 

Батон можно получить только с дрожжами, а ржаной хлеб невозможно приготовить без подкисления теста и подкисляют его закваской. 

Молочнокислые бактерии  

Молочнокислые бактерии, также как и дрожжи, разрыхляют и поднимают тесто. Настоечка из молочнокислых бактерий и природных дрожжей называется закваска. 

Закваску можно как совмещать с хлебопекарными дрожжами, так и использовать отдельно. 

Молочнокислые бактерии не такие крутые парни, как дрожжи, и газа выделяют меньше. Поэтому подъему хлеб больше обязан дрожжам, попавшим в закваску из муки или воздуха.  

Бездрожжевой хлеб 

Часто хлеба на закваске называют бездрожжевыми, чтобы оседлать тренд на здоровый образ жизни. Но, строго говоря, на одних молочнокислых бактериях хлеб не поднимется. Просто в закваске правят не хлебопекарные дрожжи, а дрожжи, которые содержатся в муке или в воздухе. 

На крупных хлебозаводах используют понятные дрожжи, так как они получаются искусственно на дрожжевых заводах.  

А закваску, в которой правят дрожжи из воздуха или из муки, специалисты называют дикой, потому что вместо 1-го понятного штамма дрожжей, в баночке с закваской будет жить до 20-ти различных видов.

Вы видите дрожжи? А они есть!

Итого бездрожжевой хлеб исключительно маркетинг. Но хлеб на закваске все же имеет свой вкус и аромат, поэтому с точки зрения пользы у науки нет сведений, а вот с точки зрения вкуса хлеба на закваске и правда могут быть ароматнее и вкуснее хлебов на дрожжах. Просто корректнее писать на упаковке/вывеске не бездрожжевой хлеб, а хлеб без хлебопекарных дрожжей. 

А сами дрожжи погибают при температуре выше 45 градусов, тогда как даже середина хлеба/батона прогревается до 90 градусов. То есть получается весь хлеб бездрожжевой.

Да и если бы дрожжи выживали в хлебе, никаких проблем с ними наукой не обнаружены, скорее наоборот в аптеке сегодня вы можете купить дрожжи, которые работают как пробиотик.

</Ликбез>

Производство хлеба на закваске с нуля 

Процесс приготовления нашего хлеба выглядел так. 

1. Готовим закваску 

Мы использовали хмелевую закваску – мед, вода, мука и хмель. Эту смесь делаем 1 раз, а дальше процесс работы с закваской выглядит так: от материнской закваски отделяется закваска дочерняя, которая идет на партию хлеба, а материнская закваска кормится дальше. Обычно медом или мукой. Там размножаются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. 

Материнская закваска живет так полгода, потом замешиваем новую. 

Тестоводом (3 600 ₽/смена) работали мужчины, так как надо поднимать 50-ти литровые кастрюли. 

Технологом был мой партнер и сначала еще и муж, он обучал начальника производства (50 000 ₽), который уже контролировал все процессы на производстве. 

2. Замес теста

Теперь часть закваски нужно соединить с мукой и водой, чтобы получить тесто. На дрожжах хлеб поднимается довольно быстро, на закваске этот процесс дольше и менее предсказуем. 1 партия хлеба на закваске – 10 часов, партия хлеба на дрожжах – 3 часа. Оставляем на 2 часа. 

Слева – замес, ожидание, справа – замес, реальность.

Чтобы замесить тесто в промышленном объеме понадобятся тестомесы (300 000 ₽).  

Тесто должно тянуться ка жевательная резинка, если оно не тянется, то может разломиться, когда поднимется – это причина больших отверстий, которые иногда бывают в буханках.

3. Формуем тесто 

Подготовленное тесто переходит к формовщикам (2 900 ₽/смена). Чаще использовали привычную форму кирпича. 

Вроде все просто – надо разложить тесто по формочкам (5 000 ₽ за все формы), но не все так однозначно. 

Тесто надо плотно сжать, чтобы не было стыка.

Формовать нужно быстро, потому что пока тесто формуется, химический процесс продолжает идти, и, если формовать долго, оно осядет. Таз с тестом на 200 кг раскидывали по формам за 20 мин – это сложная работа. 

Позже купили тестоделитель (300 000 ₽) – он делит тесто на кусочки согласно весу, и стало чуть легче.  

4. Даем тесту отдохнуть в расстойке  

Раскиданное тесто по формам теперь должно постоять при нужной влажности и температуре (+38) в расстоечном шкафу (200 000 ₽), чтобы подняться.  

В шкафу тесто стоит на тележках, которые по виду напоминают конструкцию для подносов в столовке. Этим занимается пекарь (3 600 ₽/смена). 

Слева – пекарь пьет настойки, справа – хлеб стоит в расстойке. Периодически проблемы женского и мужского алкоголизма оставляли нас без сотрудников. 

5. Печем хлеб 

Тот же пекарь перевозит тележку из расстойки в печь (300 000 ₽). 

Мы пекли в дизельных печах, а многие ставят электрические, на кнопочку нажал и печь сама все сделает, дизельная экономила на электричестве, но была сложнее в эксплуатации. В середине процесса пекари добавляют воды, чтобы хлеб стал немного блестящим. 

6. Выбиваем хлеб из форм 

Осталось выбить хлеб из форм, разложить на лавку, и дать время на остывание. 

7. Фасуем хлеб 

Комплектовщики (2 900 ₽/смена) раскладывают хлеб по пакетам и по заказам, чтобы водители (2 500 ₽/смена) не запутались.

Тут помогала упаковочная машина (80 000 ₽). 

Теперь ребенок по пути из магазина домой может делать так.

Чтобы хлеб был свежим, все хлебники работают в ночь. В 15:00 мы начинали, а заканчивали в час ночи. В 4 утра приезжали водители, чтобы к 8 утра у всех на точках был свежий хлеб.   

Цех и формы моем, и на следующий день цикл повторяется.

Сначала мы вложили в бизнес 2,2 млн ₽, а потом докупали оборудование.

Бизнес начинали по схеме вроде франшизы. Поэтому помимо оборудования мы разово заплатили около 800 000 ₽ основателю компании Дивеевский хлеб. Взамен получили рецепт хмелевой закваски, расстоечный шкаф, список оборудования и смету на открытие в 2 раза меньше той, которая получилась.  

Доходы производства хлеба 

Испечь хлеб – это только пол проблемы, главная проблема – хлеб продать. Я расписала поступления выручки на примере средне-хорошего месяца. 

Сети-ритейл – 200 000 ₽ 

На одной из выставок наш хлеб попробовали менеджеры крупной ритейл-сети. Так мы столкнулись с сетями. 

В каждой сети свой талмуд по правилам работы на 8 страниц, причем ты заплатишь за все, что ты не прочитал или недопонял. В сетях правят черствые как хлеб юридические отделы, даже как-то когда ругались, я так и спросила:

Кто у вас главный юридический или закупки? 

Но решали юристы.

Часто была проблема, что решения принимала Москва, а местные менеджеры только помогали с Москвой говорить. В одной крупной сети есть квота в 15% на местных производителей, поэтому в Воронеже договаривалась непосредственно с тем, кто принимал решения. 

В АроматВилл не зашли. На тот момент у них была странная система логистики. Чтобы попасть в магазины АроматВилл в Воронеже, мне было нужно отправлять хлеб из Воронежа в Питер на их склад, чтобы уже оттуда он приехал опять в Воронеж, что особенно больно для продукта, где свежесть имеет решающее значение.

Если вы продаете одежду, то комиссии с вас съест Вайлдберриз или Озон, а если производите еду – торговые сети. И их здесь тоже много. Цифры распишу на обороте продаж хлеба в сети в 1 млн ₽.

1. НДС – минус 110 000 ₽ 

Так как наше юрлицо не НДСное, сети НДС платили сами, и просто прибавляли его к цене. Позже такую лавочку закрыли, и нам пришлось заключать договор с НДСным торговым домом и продавать через него. 

2. Маркетинг – 50 000 ₽ 

Чтобы попасть в журнал сети, который никто не читает, выложите от 2 до 10%. Вы спросите, а если мне не нужно в журнал? 

Так нельзя, плати.

3. Листинг – 25 000 ₽ 

Это просто красивое название платежа за то, что разрешили продавать у них.

4. Скидки – 100 000 ₽ 

Маркетинговый отдел сети, который ты и спонсируешь, помогает продавать акциями, которые также снижают твою прибыль. 

5. Штрафы – 20 000 ₽

Если водитель без санкнижки – готовьте 20% от стоимости партии товара. 

Если не туда разгрузили – готовьте 20% от стоимости товара

Если этикетка оформлена не по правилам – готовьте 20% от стоимости товара

Если товар приехал не вовремя – готовьте 20% от стоимости товара

Товар ненадлежащего качества – готовьте 20% от стоимости товара

Товара приехало меньше, чем ожидалось – готовьте 20% от стоимости товара

Если грязные паллеты – готовьте 20% от стоимости товара

Я попадала на штраф только 1 раз, но так как сразу на 200 000 ₽ и примерно их распределила. 

А всего с 1 млн ₽ продаж в сетях оставалось порядка 550 000 ₽, что едва покрывало производственную себестоимость. 

Так выглядел оборот примерно за все время работы с сетями. Сетями я плотно занималась в 2017-2019 году. Может сейчас что-то изменилось.

---

А весь хлеб, что сети не продали, тебе возвращают обратно.

Хотя как это не продали?! Тебя же добавили в журнал сети!  

Недавно вышел закон, что сети не могу возвращать непроданный хлеб производителю, но они нашли выход. Так как на дистанции сеть понимает продажи того или иного хлеба, они просто забирают деньгами то, что раньше возвращали в виде хлеба. 

Учитывая количество разных платежей, замаскировать “налог на возврат” несложно. То есть номинально закон соблюден, а фактически производитель все равно платит за возврат. Ну что поделать, у каждого свой хлеб. 

Чтобы сети разрешили тебе выплачивать все это, тебе будет также нужно заплатить разовый взнос за вход (около 25%). Например, если ты планируешь продавать на 1 млн, заплатишь 250 000 ₽ разово безвозвратно. Деньги с продаж тебе заплатят с отсрочкой 15 дней. То есть в течение 15 дней мы поставляли хлеб, и эти 15 поставок всегда лежали неоплаченными. 

Думаю, чтобы производитель в этих условиях заработал, нужен огромный объем продаж и финансовая подушка. Остальные скажут спасибо, если отработают в ноль. 

Наевшись всего этого, я пробовала попасть в сети, не попадая в сети. Мне предложили точку в прикассовой зоне крупного гипермаркета Карусель. 

Проходимость обещали 1 000 человек, рядом прикассовая зона гипера, аренда за 10 кв.м – 80 000 ₽, депозит 80 000 ₽. 2 месяца мы делали ремонт, а еще 2 месяца мы работали в минус, пока не закрылись. В апреле была пасха, а на пасху выручки обычно в 3-4 раза больше обычного, но эта точка и тут ушла в минус. А если уж в пасху не заработать, значит, дальше будет совсем плохо. 

Чтобы окупить аренду 80 000 ₽, нужно было в день делать от 10 000 ₽ выручки, а эта точка приносила 5-6 000 ₽.

Учитывая описанные проблемы, мы довольно быстро начали думать про свои ларечки для продажи хлеба. 

Сеть киосков – 3,2 млн ₽ 

Чтобы открыть свой ларечек, вам понадобится: вывеска, ремонт, полочки, весы, касса, терминал. 

Киоски брали в аренду, поэтому, помимо всего прочего, платили депозит – 100% за 1 месяц аренды вперед. На тот случай, если вы, допустим, ларечек спалите. 

А всего на 1 киоск приготовьте около 90 000 ₽.

Но не то чтобы сдавать в аренду ларечки таким как мы совсем уж простой бизнес. Как-то владелец ларька не договорился с владельцем земли, и наш киоск просто эвакуировали. 

Тогда мне в 7 утра позвонил водитель, и сказал, что хлеб привез, а ларечка нет, я не поверила, а он прислал фото. 

Юридические терки у владельца ларька не заканчивались, и киоск уезжал от нас 4 раза, мы даже привыкли, а покупатели ждали возвращения Будулая.

Средне-хороший киоск делал порядка 10 000 ₽ в день, что порядка 300 000 ₽ в месяц. Из этого сразу нужно заплатить 75 000 ₽ – зарплата продавцов и аренда. 

На пике у нас было 25 точек.

Кроме киосков открывали точки на рынках, там аренда стоила 50 000 ₽. 

Выставки – 3 000 ₽ 

Выставляли столы на мероприятиях, устраивали дегустации, иногда администрация давала бесплатные места для производителей. А так как на фестивалях не бывало, что на хлеб просто смотрели, а мы такие:

Посмотрите на наш хлеб. Вот он какой!

Обычно все пробовали, покупали. Получалось продать на 5-6 000 ₽ на 1 мероприятии.  

Слева – бизнес — ожидание, справа – бизнес — реальность

Дистрибьюторы – 580 000 ₽  

Когда-то у нас даже был дилер. Предприниматель открывал точки под нашей вывеской, мы помогали с продавцами, обучением, а он брал товар по закупочным ценам. Правда, потом он резко закрылся и нам недоплатил. 

Все закрываются по-разному: он просто уехал из Воронежа, его искали (не мы), но бесполезно.  

Всего средние продажи бизнеса довольно долго держались на сумме в 4 млн ₽ в месяц.

А общая выручка по периодам выглядела так: 

Первые полгода: 200 000 — 400 000 ₽ в месяц

2016-2017 год – около 1-2 млн ₽ в месяц 

2018 год – около 3,8 млн ₽ в месяц 

2020 год – около 5,5 млн ₽ в месяц

2024 год – около 3,7 млн м в месяц

Расходы производства хлеба 

Расходы производства расписаны на обороте в 4 млн ₽ в месяц, и округлены для наглядности. 

Сырье –940 000 ₽ 

Если посмотреть на сырьевую себестоимость, печь хлеб – выгодно. 

На Бородинском получаем 233% сверху. 

На Дарницком – 218% сверху. 

На батоне – 221% сверху. 

На печенье – 194% сверху. 

В 2022-м цены резко выросли, пока мы выясняли, как же так резко, узнали, что клюква закупалась в Америке и вместо 250 ₽, ягода стала стоить 1 000 ₽, поэтому в фруктовом хлебе начали использовать вишню.  

Казалось бы, с наценкой больше 200% на хлебе и 194% на печенье можно разгуляться и даже отдыхать на Мальдивах 2 раза в год. 

Но помимо сырья у производства высокие постоянные затраты. 

Аренда – 100 000 ₽

Мы пробовали снимать цех на окраине – людей не найти, поэтому, если не хотите проблем с персоналом, придется раскошелиться на помещение в центре. 

Сотрудники – 430 000 ₽ 

Главное в хлебопечении – люди. 

Можно придумать все что угодно, но найти людей, которые сделают это руками, кто будет это воплощать, впахивая каждый день, – самая сложная история 

Работа сложная, как-то женщина на точке напилась и уснула под прилавком, об этом рассказали покупатели, которые нам позвонили. Если случались запои, мы расставались. Постепенно я научилась такое видеть на собеседованиях. 

Воровства не видела, а вот истории, где продавцы из своих закрывали недостачи, были.

Продавцы сами креативили на ценниках, когда мы закрылись они заплакали 

Возвраты – 10 000 ₽ 

Если точки или сети не продают хлеб за 3 дня, его возвращают назад нам. Сухарей мы делали очень много, в основном работали с благотворительными организациями, которые кормили этим хлебом тех, кто в этом нуждался. Был график, кто когда приезжал. 

С бездомными все не очень просто. Один мой знакомый доставщик хлеба рассказывал:

Бывает, я беру больше, иногда на последних точках раздаю хлеб нищим, но это плохая практика (я с этим уже сталкивался). Потом их становится все больше и больше, и больше, а ты все не можешь отказать.

А всего при обороте 2 млн ₽ цех по выпечке хлеба тратил порядка 2 млн ₽.  

Сколько зарабатывает владелец хлебного производства и сети хлебных ларьков?

Итого, при обороте 4 млн ₽. 

Чтобы испечь хлеб, нужно потратить 2 млн ₽. 

Чтобы продать хлеб, который испекли – 1,2 млн ₽ 

Чтобы заплатить налоги, комиссии и содержать офис – 240 000 ₽. 

То есть прибыль при таком раскладе – 560 000 ₽. В бизнесе было 2 партнера, то есть при таком раскладе по 280 000 ₽.

Но столько себе в карман не брали, так как всегда то открывали новые точки, то докупали оборудование/посуду. Поэтому оставалось в среднем по 150 000 ₽ на каждого. Для Воронежа – неплохо. 

Свои первоначальные вложения мы вернули примерно через 5 лет, это были кредиты.  

Лето и осень 2024 года предприятие работало в ноль или в минус.  

И тогда рентабельность стала рентаБЕДНОСТЬЮ, зарплаты собственников брали от выручек, а выручки иногда не позволяли этого делать совсем. 

Выводы за 9 лет хлебопекарного бизнеса 

 

1. Предпринимательство – это свобода!

Хорошо быть предпринимателем. Захотел работать на выходных – работаешь, захотел ночью – работаешь, захотел на Новый год, на майские, 8 Марта, ну вы поняли. 

Просыпаешься в 5 утра и не знаешь, хорошо сегодня сработает производство или нет 

2. Бизнес начинается, если можешь себе позволить управленцев

Мы этого себе позволить не могли, и поэтому все стрессовые и критичные вопросы стекались ко мне. Заболел продавец, отключили электричество, запил тестовод, сломалась касса, поднялись закупочные цены, умер 1С. 

Только под конец бизнеса я взяла помощницу, и она очень облегчила мне жизнь. 

3. Если бы мы делали и продавали текущим составом в 2 раза больше хлеба, то и не закрылись бы 

Основная проблема – резкое снижение спроса и рост расходов. Когда доходы бизнеса стали обеспечивать рацион на воде и на хлебе, я закрылась. 

4. Чем дороже оборудование, тем меньше работы 

Видимо, поэтому крупные производства всегда побеждают маленькие цеха. Когда большую часть работы делают машины себестоимость гораздо ниже, а сотрудники ищутся быстрее.

5. Ремесленный хлеб подразумевает проблемы

Хлебопекарные дрожжи закинул, тесто поднялось, и воспроизводимость результата – отличная. А работая на закваске процесс дольше, и результат сложнее прогнозируется. 

То есть важно, чтобы такой хлеб делал человек с большим опытом. Опытом хлебопекарным, опыт поедания булочек не считается. 

6. Ты больше не любишь голубей 

Голуби любят хлеб. Они в цехах, на улице, и хлеб буквально облеплен этими тварями Божьими. Мы пробовали пугалки, шумелки, пыхтелки, но они все равно летают и жрут все, что увидят. 

Стоит оставить неприкрытый хлеб у машины, и пойти за новым контейнером, как они тут же облепляют его и клюют с дикой жадностью.  

7. Государство бизнес не кошмарило 

За 9 лет у меня не было проблем ни с налоговой, ни с Роспотребнадзором, ни с администрацией. Наоборот, Мой бизнес помогал, платили за рекламный щит, предлагали субсидии на оборудование по хорошим ставкам, но тогда нам уже было не нужно. Приглашали на предпринимательские форумы, организовывали встречи с сетями.    

8. Не нужно рассчитывать на возврат инвестиций 

Закрывать бизнес всегда сложно. Ты до последнего стараешься, до последнего веришь, что вот-вот все наладится, вот еще один рекламный ход, вот еще одна перспективная точка, и пока бизнес в минус, а ты телепаешься, растут долги. 

Так у меня накопилось долгов на сумму всего оборудования. То есть по факту, когда я все-таки решила закрыться, я продала все активы конкуренту, но какое-то количество долгов все равно осталось.

9. Не пеките хлеб

Намного лучше сидеть и писать статейки или снимать сторис и рилсы. 

Когда вы не печете хлеб, вы не разбираетесь с юристами сетей, не лечите женский алкоголизм, не возвращаете эвакуированные ларьки, а по ночам даже спите. 

Может и хорошо, что это кончилось, может, в этом и не было смысла, может, если вы печете хлеб, прекращайте прямо сейчас. И не переживайте, кто ни будь да испечет вам Хлеб (но это не точно).

ДИСКЛЕЙМЕР: Статья замешана автором блога “Упал, поднялся”на основе интервью с Викторией Никитиной, еще недавно со-владелицей хлебопекарного производства в г. Воронеже. 

Уже больше года я раз в неделю беру интервью у предпринимателей про реальный бизнес, а не этот ваш успешный успех.

Может показаться, что «Упал, поднялся” – это веселые истории о том, как пожарить косточки, насушить листья, склеить картон, чтобы заработать миллионы на маркетплейсах. Но на самом деле в блоге уже больше 50 статей из разных ниш с подробными выкладками по цифрам.

– Предприниматели и управленцы примеряют истории героев на себя, чтобы найти выходы из кризисных ситуаций;

– Сотрудники, хотят узнать, сколько денег на них заработали;

– Инвесторы смотрят, какие бизнес-идеи приносят деньги, а какие знакомят с коллекторами

– Продакт-менеджеры читают, чтобы бесплатно получить исследования целевой аудитории предпринимателей.

Подписывайтесь на блог “Упал, поднялся – интервью про бизнес”.