При покупке опциона риск ограничен только размером ГО?Каждый день списывается или начисляется вариационная маржа.Как оценить риск через несколько дней или недель после покупки?Если опционов несколько?

ГО это столько сколько зарезервировано в текущий момент под позиции. Однако за период жизни опцион распадется на всю сумму теор цены ( тета — распад ). 
К примеру вы купили кол за 1500 — го будет 1500 примерно, позже взяли пут за 1500, итого отдали продавцу 3000 пунктов, но ГО у вас уже будет около 1000 ( страховка биржи, но уменьшенная за счет уменьшение риска за счет дельты ).

www.option.ru/analysis/option#position — тут можно построить модель.

 Прошло несколько дней или недель, если сроки позволяют. Вар маржа много раз гуляла туда-сюда. Как определить в текущий момент прибыль/убыток по стратегии?

Сложите вармаржу с го и с тем, что у вас осталось на счету.

 И еще, построение конструкции может занимать некоторое время, соответственно закрытие составляющих (продажа кола и пута) тоже может быть растянуто во времени или надо это делать сразу?

Зависит от конструкции, рынка. Возможно вы захотите часть продать чтобы зафиксировать доход, либо минимизировать возможный риск, а часть оставить на потом. Большие конструкции разбирать лучше по частям, иначе при резком движении можно уйти в минус если один край продан, а второй зависнет. Как вариант страховать фьючами во время разбора.

Как определить оптимальный момент для закрытия?

Чтобы на это ответить нужно знать куда пойдет рынок, а этого не знает никто. 
Составьте план и придерживайтесь его. Жадность, страх и тд никто не отменял.